郫县豆瓣酱根源
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- 发布时间:2021-10-06
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【概要描述】郫县豆瓣酱——川菜之魂 众所周知郫县豆瓣酱是“川菜之魂”,川菜中近一半的菜品都要使用到豆瓣酱,包括火锅底料的炒制也离不开豆瓣酱。
郫县豆瓣酱根源
【概要描述】郫县豆瓣酱——川菜之魂 众所周知郫县豆瓣酱是“川菜之魂”,川菜中近一半的菜品都要使用到豆瓣酱,包括火锅底料的炒制也离不开豆瓣酱。
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郫县豆瓣酱——川菜之魂 众所周知郫县豆瓣酱是“川菜之魂”,川菜中近一半的菜品都要使用到豆瓣酱,包括火锅底料的炒制也离不开豆瓣酱。
郫县豆瓣,四川省郫县特产。它在选材与工艺上独树一帜,与众不同。香味醇厚却未加一点香料,色泽油润却未加任何油脂,全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准,具有辣而不燥、鲜红油润、回味醇香的特点,是川味食谱中常用的调味佳品。
郫县豆瓣酱的制作方法 制作郫县豆瓣酱的主要原料,是二荆条和蚕豆。由于郫县豆瓣是地理标志产品,所以对于二荆条和蚕豆的产地、产出时间均有要求。
1.二荆条——四川特有的辣椒品种 二荆条是一种辣椒,并不那么辣,有一股清香。郫县豆瓣酱采用的二荆条主要产自于郫县及郫县附近的双流、仁寿、中江、三台、盐亭等川东地区,其中又以双流县境内牧马山出产的二荆条最佳,采摘时间在每年的7月至立秋后15天。
2.蚕豆——产自川东和云南 蚕豆则主要产自川东地区和云南省,水源取自郫县地区的地下水源。更讲究的制作方法还强调盐必须是自贡岩盐,制作的缸要用仁寿陶缸。
3郫县独特的环境气候造就正宗风味的郫县豆瓣酱 可以看到,二荆条和蚕豆并不是郫县特产,那为什么只有郫县及其周边能产生绝妙的口味? 一种说法是,郫县位于成都西北,岷江穿过大山,刚刚到达平原,水质清凉而滑软;暖湿气流在这里形成独特的小气候,温度与湿度恰到好处,有利于豆瓣酱发酵所需要的微生菌群生存。 现在很多地方都在制作郫县豆瓣,河北、山东、河南都有厂子在做,因为郫县豆瓣是个地方特产而不是个商标。当然正宗的郫县豆瓣还是在郫县。
4.酵制豆瓣和椒胚,每日翻、晒、露,一年左右后红豆瓣成熟,黑豆瓣一年半以上成熟 郫县豆瓣酱是发酵的产物,传统豆瓣酱制法仍讲究“日晒夜露”。一般纯豆瓣从正月开始发酵,需要六个月来成熟。期间要不断搅拌,让豆瓣不断接触到空气。之后放酵制好的二荆条辣椒胚,辣椒不能捣得太小,以免豆瓣酱太“茸”。再接着翻晒三、四个月,到11、12月份,这缸豆瓣酱才算是成熟了。传统豆瓣酱制法耗时长,讲究时间越长,风味越佳。
豆瓣酱的挑选及烹饪使用方法
郫县豆瓣酱主要有两种——正宗郫县老豆瓣和郫县红油豆瓣。
正宗郫县老豆瓣酱自然发酵而成,色泽微黑,窖制时间长,酱香浓郁,虽有油润感,但实际上却不加一滴油;
郫县豆瓣酱生产基地出产郫县老豆瓣酱,窖制2年多而成,另一种是市面上常见的红油豆瓣酱,窖制时间短,色泽鲜亮,并且它是在豆瓣酱的制作过程中加入了红油,和传统豆瓣酱经发酵陈年析出油分的原理不同。这种豆瓣酱的价格相对要便宜一些。日常家庭和外省大部分餐厅都使用的是这种郫县红油豆瓣酱,但是若单独使用红油豆瓣,酱香度就会差一些。
挑选正宗优质郫县豆瓣酱注意事项—— 看色泽:市场上还有很多便宜的劣质郫县豆瓣,其色泽则呈现出红艳色,这说明晒、露时间少,辣椒和豆瓣混合得不够。 闻香味:优质的郫县豆瓣黏稠适度,没有杂物,豆瓣有浓郁酱香味,炒制过程中香味扑鼻;劣质豆瓣酱水分大,呈稀糊状,只有生辣椒味,炒制时没有香味。 比价格:一般正常情况下郫县豆瓣酱的售价都在3-8/斤,看制作工艺和年份不同以及品牌不同,价格略有不同。太便宜的豆瓣用料、制作工艺、制作过程中的卫生安全都不能保证。
郫县豆瓣酱在烹饪中使用的方法
1豆瓣——川菜料理的重要基础调料 川菜中有将近一半的菜都要用到郫县豆瓣酱,麻辣味、香辣味、家常味等等,如回锅肉、豆瓣鱼,麻婆豆腐等,离了郫县豆辦就做不出地道的川味。甚至有种味还专门叫做豆瓣味,比如豆瓣肘子、豆瓣鱼。
豆瓣鱼、麻婆豆腐,很多人制作家常味的菜是把两种豆瓣酱和起来,一种是发了酵的豆瓣,就是上面说的郫县老豆瓣,虽窖香十足但是颜色就比较黑,比较暗;另一种被称为郫县红油豆瓣,其优点是色泽鲜红,缺点窖香不足。所以需要搭配使用,特别是回锅肉。为什么现在外面很多地方吃的回锅肉颜色不够就是这个原因
郫县豆瓣的料理方法,精细的厨师在使用豆瓣前,会将其剁细,一是为了美观,二是剁细的豆瓣炒制后风味会释放的更好。此外,生豆瓣酱有豆腥味,为了去除豆腥味,有一个重要的步骤是“炒红油”。炒红油的一般步骤是:锅中入油,开小火,放入豆瓣酱慢慢炒制,直到豆瓣和油的颜色变红亮,并能闻到香味。豆瓣很容易炒糊,所以要全程小火烹制。 除了用豆瓣酱炒菜外,豆瓣酱还是炼底油的主要原料。
四川的川菜馆,每家都会自制底油,主要用作火锅汤底、水煮菜式及凉拌菜,被视为秘密武器。川菜吃的并非是主料,反而是底油的工夫及味道。 大多都爱的四川火锅,也离不开郫县豆瓣。一顿火锅吃到后期,能否做到不苦不咸,香气不减,就考底料功底。豆瓣酱的成色则直接关系着火锅底料的好坏。
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