食在中国，味在四川，川菜之魂，离不开豆瓣酱，四川豆瓣酱是川味食谱中常用的调味佳品，选用的辣椒块大，回味香甜，做出的辣椒酱具有辣味重、鲜红油润，色、香、味俱佳的特点，原料的优良全靠精细的加工技术，色泽油润却未加任何油脂，香味醇厚却未加一点香料，与众不同，在选材与工艺上独树一帜是重要的调味料之一。

　　豆瓣酱，是用传统工艺制作，一般的豆瓣酱，只在大缸里陈化1年，今天的传统豆瓣酱整整陈化了3年之久，日晒夜露，它酱色红褐、质地厚重、酱香浓郁，这油润的色泽，也都是来自豆瓣本身。手工豆瓣酱选用上等的二荆条、青皮蚕豆、优质面粉、盐和水为原料。只有这样的豆瓣酱,才是四川人正宗的家乡味。过油之后的豆瓣酱，咸香鲜辣，辣味也不冲鼻，闻着就让人流口水。做菜的时候，根据个人口味，酌量添加，做出来的水煮黄鳝、豆瓣鱼等川菜，那自然是不能更香、更地道了。

　　想要制作好一罐优质的豆瓣酱，耗时耗力，所以，原料必须讲究，才不辜负这时间和人力。切碎辣椒:辣椒清洗后，晾干水汽，就要人工切碎，费时费力。混合原料:再往大缸中倒入切好的辣椒、提前发酵过的蚕豆瓣和盐混合在一起。 　　日晒夜露:做酱，还讲究古法一日晒夜露，必须要24小时人工看守。白天，晒场的师傅，掀开酱缸的盖子，让豆瓣西任!太阳下充分暴晒，发酵更加充分，香气也会更香，晚上则要让豆瓣酱吸收露气。下雨天还需时加盖。翻动:根据豆瓣酱的状态，还要对豆瓣酱进行定期的人工翻动。日复一日，豆瓣酱在缸内足足发酵3年，每日都要师傅的悉心呵护。

　　这样做出来的，才是认认真真的、扎扎实实的好乐西。豆瓣酱，在热锅热油中，可以自然析出红色。而市面上很多劣质的豆瓣酱，则是必须要加入红油、着色剂，才能炒出颜色。豆瓣酱，在热锅热油中，可以自然析出红色，适合许多川菜，例如：豆瓣鱼、回锅肉、烧鸭、水煮牛肉等。